I salumi (II): il “chorizo”

Continua il nostro tour gastronomico sui salumi più importanti della Spagna e non poteva farlo se non con “el chorizo“. Questo è un prodotto che non è esclusivo della Spagna (come non lo è, d’altronde, “el jamón“), ma che ha un’importanza capitale nella cucina spagnola.

Per chi non lo conoscesse proprio, dirò che il “chorizo” è un insaccato di carne di maiale a cui vanno aggiunte diverse spezie: fondamentali sono “el ajo” (l’aglio) e il “pimentón“, di cui abbiamo anche parlato recentemente.

Il risultato è una sorta di salsiccia più o meno piccante che si mangia nei più diversi modi, a seconda del tipo di “chorizo“, della zona dove è prodotto e soprattutto, di quale sia il suo primo scopo: in effetti lo si mangia “frito“, in qualche “guiso” (in umido) o semplicemente “en rodajas” (affettato), come antipasto, se è stagionato.

 

Chorizo frito

Fritto probabilmente raggiunge il suo apice, ma attenzione, come dicevo prima, non tutti i “chorizos” si possono friggere. Bisogna prendere quelli che sono specialmente indicati per questo tipo di consumo, In generale si tratta di “chorizos” freschi, di carne molto tenera, che una volta fritti rilasciano un grasso di un colore rosso intenso. Potete trovarlo come “ración” e anche come “bocadillo” (panino). Se fatti poi sulla griglia parliamo di un alimento di un’enorme bontà.

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Chorizo frito

Chorizo guisado

Guisado” vuol dire cotto, cucinato, e proprio per questo termine generico non lo troverete mai con questo nome in un ristorante. Con questo nome faccio riferimento a quei piatti in cui il “chorizo” lo si trova in umido, come può essere la “fabada asturiana” (fagioli grossi bianchi con “chorizo” e “morcilla“), il “pote gallego” o il “cocido madrileño“. Per questi piatti a volte si possono usare dei “chorizos” che si possono anche friggere, ma in generale va bene qualsiasi “chorizonon stagionato. Rimangono poi molto teneri e a volte si possono proprio disfare fra le altre cose.

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Fabada asturiana

Chorizo curado

Il “chorizo curado” in generale non si cucina, è quello che si mangia crudo come antipasto. Non subendo nessun tipo di cottura sono di solito i “chorizos” migliori, dove la qualità si sente di più e dove un “chorizo ibérico” fa veramente la differenza, essendo normalmente riconoscibile perché più scuro del solito. Un “chorizo curado” è abbastanza duro da potersi affettare senza che si sbricioli, cosa che non succede con i “chorizos” fatti per essere cotti. Ce ne sono di tanti tipi e di tante “denominaciones de origen” diverse, quindi la gamma è veramente ampia.

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Chorizo en rodajas

Qua finisce il vostro viaggio di iniziazione nel meraviglioso mondo del “chorizo”. Ora non vi resta che assaggiarlo in tutti i modi possibili per capire qual è il vostro preferito!

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