I salumi (I): “el jamón”

Vi ho già fatto un’introduzione ai salumi spagnoli più conosciuti, e ora è arrivato il momento di vederli uno a uno in dettaglio. E non potevo non iniziare dal “jamón“, il re dei nostro salumi.

Oltre alla distinzione fra il maiale “ibérico” e quello “blanco“, c’è un’altra differenza fondamentale, ed è quella fra “jamón” e “paletilla“. La “paletilla” è la spalla del maiale, cioè, la zampa anteriore (spalla – “paletilla” hanno in effetti la stessa radice). Se vogliamo fare i “tiquismiquis” (precisini mimimì), la “paletilla” non è proprio “jamón“, ma il gusto è pressoché identico. Anzi, c’è chi, come mia mamma, preferisce “la paletilla, porque es más jugosa” (succosa, morbida). Il “jamón” è più tirato (e più caro).

Oltre la razza stessa del maiale, la seconda cosa che dobbiamo conoscere di un “jamón” è il tipo di alimentazione che ha avuto il “cerdo” da cui deriva. Qui abbiamo tre tipi principali: “cebo“, “cebo de campo” e “bellota“.

  • Un “jamón de cebo” è di un animale che è stato messo all’ingrasso con cibo specifico (soprattutto cereali); in effetti, “cebar” vuol dire proprio “far ingrassare“.
  • All’estremo opposto c’è il “jamón de bellota“, cioè, di un maiale che ha vissuto in libertà nelle “dehesas“, dove ha mangiato solo “bellotas” (ghiande).
  • Un prosciutto “de cebo de campo” (chiamato fino a poco fa “de recebo“) invece è misto, ha mangiato in parte in libertà ma poi ha completato l’ultima fase della sua crescita mangiando i cibi dei maiali “de cebo de campo“.

Evidentemente un “jamón de bellota” è molto più naturale, e quindi più buono, di uno “de cebo“.

Per ultimo bisogna parlare della “curación” (stagionatura). Anche qui ci sono tre tipi in base al numero minimo di mesi:

  • Bodega o cava“: 9 mesi di “curación”.
  • Añejo o reserva“: 12 mesi.
  • Gran reserva“: 15 mesi.

Bene, ora avete molta informazione per scegliere un ottimo prosciutto quando andrete in Spagna. Mi raccomando, perdeteci un po’ di tempo a comparare per ottenere il massimo possibile del vostro budget!

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