Introduzione ai salumi spagnoli

Inizia qua un tour gastronomico su uno dei tesori della cultura spagnola: “los embutidos“, una parola che letteralmente vuol dire “stipati”, ma che si riferisce in modo generico ai salumi e agli insaccati.

In questo post vi farò vedere semplicemente i grandi gruppi di salumi, quelle parole che troverete nella carta di qualsiasi bar. Vedremo anche un po’ di vocabolario di base inerente a questo meraviglioso mondo.

 

1. El jamón

Il re degli “embutidos” spagnoli. Qua serve subito una distinzione: c’è il “jamón york” (cotto) e il “jamón serrano” (crudo), che spesso viene detto solo “jamón“, visto che è quello più popolare e più nostro.

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Jamón serrano

Sul “jamónsi potrebbe scrivere un’enciclopedia, quindi per ora vi do una differenza che vale per tutti gli “embutidos” che provengono dal maiale, ed é quella fra “ibérico” e normale.

Quando leggete di un derivato del maiale che è “ibérico” vuol dire che il maiale di cui proviene è di razza “ibérica“, quindi non è il solito maiale rosa dei libri dei bambini ma questo qua:

Cerdo ibérico
Cerdo ibérico

Questa è, quindi, uno dei motivi fondamentali perché i salumi spagnoli sono abbastanza diversi da quelli degli altri paesi, perché l’animale è proprio diverso, pur essendo sempre un maiale. Se il maiale è 100% “ibérico” allora il prosciutto può essere denominato “pata negra“.

 

2. El chorizo

Un altro dei salumi emblematici della Spagna è il famoso “chorizo, una sorta di salsiccia o salamino a cui va aggiunto “el pimentón“, ovvero la paprica dolce affumicata. In generale non è piccante ma alcuni sì lo sono (e quindi deve essere indicato). Hanno però in generale un gusto deciso e intenso.

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Chorizo

Ce ne sono principalmente due tipi: “frescos” e “curados” (stagionati). I primi di solito si usano in cucina perché si sbriciolano e quindi possono essere fritti. Alcuni “chorizos frescos” si usano anche interi nei bolliti o nei piatti di legumi (lenticchie e fagioli soprattutto). I “curados” si mangiano semplicemente affettati, di solito come antipasto. Li troverete spesso anche su un pezzo di pane come “tapa“.

 

3. El salchichón

La salsiccia più comune. Questo, a differenza del “chorizo” si trova solo stagionato, più o meno a seconda delle zone e delle produzioni. Li possiamo trovare in tanti modi, sia secchi e morbidi che più duri e più oliosi. Anche se può essere considerato il meno pregiato dei salumi spagnoli, vi assicuro che un buon “salchichón” ibérico è un’autentica delizia.

salchichon
Salchichón

4. El lomo

Cioè, il lonzino. Dopo il “jamón“, probabilmente “el embutido” più pregiato. Io conosco persino persone che dicono di preferire il “lomo” al “jamón“. Personamente, senza andare così lontano, riconosco che un buon “lomo” è degno di giocarsela con un “jamón“.

lomo
Lomo

 

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